Sopa de arverjas y pimiento rojo

Esta sopa es fácil y rápida de preparar para esos días de apuro, pero rica en proteína y fibra para mantenernos con el ánimo alto.

Para más eficacia, sugiero comprar pesto ya preparado. Acompañe con una buena ensalada ó un sandwich de queso con pan integral.

Sirve 6 taza

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de aguacate
1/2 pimiento rojo fresco picado en pedazos pequeños
1 cebolla dulce picada en pedazos  pequeños (aproximadamente ½ taza)
1 tomate grande picado (aproximadamente 1 taza)
1 diente de ajo grande machacado
1 ½ cucharadita de paprika ahumada
1 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 tarro de 14.5 onzas de pimiento rojo asado, escurrido y enjuagado
1 1/2 tazas arvejas amarillas enjuagadas
4 1/2 tazas de agua
1/3 taza de crema espesa
6 cucharaditas de pesto ya preparado (separadas para aderezo)
6 cucharaditas de mantequilla (separadas para aderezo)

Instrucciones

1. En una olla de un cuarto de galón, calienta el aceite de aguacate a fuego medio. Sofríe la cebolla, el tomate y el pimiento rojo. Cocina hasta que la cebolla esté transparente (aproximadamente 2 minutos).
2. Agrega el ajo y cocina por un minuto más.
3. Sazona la mezcla de sofrito con la paprika ahumada, sal y pimienta. Revuelve para combinar.
4. Agrega los pimientos asados ​​y las arvejas. Combina.
5. Incorpora el agua y sube el fuego para que hierva. Baja el fuego y tapa. Cocina a fuego lento durante unos 20 minutos.
6. Retira de la estufa y deja enfriar.
7. Una vez que la sopa esté fría, coloca la mezcla en una licuadora asegurándote de que no se llene.
8. Vierte la mezcla a la olla y agrega la crema.
9. Vuelve a calentar y sazona a tu gusto
10. Divide en 6 tazones de sopa y cubre cada uno con un poco de mantequilla y un chorrito de pesto.
    Disfruta con una buena ensalada y pan francés tostado.